パストゥールの発酵現象の解明

ナポレオン三世は、

科学者の活動を擁護したことなどを含め、

功績の再評価がされつつあるそうです。

天才たちの科学史―発見にかくされた虚像と実像 (平凡社新書)

１８６３年ナポレオン三世は、すでに述べたブドウの変性問題を解決するよう、微生物の自然発生説を否定して名声を得たパストゥールに命じた。◇◇彼はブドウ酒の変性の原因を突き止めたのである。つまり減菌した糖蜜中に酵母菌のみが空気とともに入り込めば酵母菌は糖を二酸化炭素とアルコールに分解する。これがブドウ酒を作る「アルコール発酵」である。これに対し糖蜜中に酵母ばかりでなく桿菌などの雑菌が入り込めば雑菌は酵母菌を圧倒して増え続け、糖を分解して二酸化炭素と乳酸に分解するのである。これを「乳酸発酵」と言う。パストゥールは発酵とは微生物によって起こる現象であることを明らかにしたのtのである。