何てったって鯛茶漬け
読むだけで、美味しそう。
簡単料理ですが、結構深い解説です。
私はぜったい焦げ目がついているのが好きなんですが、とにかくフライパンをガンガンに熱くする。これが焦げないフライパンとかだとできないので、フライパンは鉄がいい。ガンガン熱くしたら油をひく。煙が出ます。かまいません。塩、胡椒した肉をスルリと入れる。盛大に煙が上がります。騒がず蓋をする。フライパンに合わせた透明の蓋を買っておくといいです。餃子を焼く時も役立ちます。透明でも蒸気と煙でモヤモヤになる。でも、時々何かの拍子に見えるんです。火はずーっと強火。タンパク質はパッと凝固させたほうが美味しいからです。
ビーフステーキの話でした。
なぜ、１．５合炊きで、１．５合炊くと美味しいか？お釜に目いっぱいだから。大きなお釜に少しじゃないから。そういうことなんですね。空間があいてない、ということが大事なんです。横川の釜めしのお釜を持って返って、それでご飯を炊いたら美味しかった、というのをよく聞きますが、それは土で焼いたお釜のせいだけではなく、小ささのせいなんです。
「小さいお釜で目いっぱい炊くべし」
美味しいご飯の炊き方でした。
人生、今日はちょっと贅沢しようと思う日があるもんです。ね？そういう日は、鯛茶漬けですな。熱々のご飯の上に鯛の刺身をのせる。そのままです、味はまだついてません。のせてから塩を３本の指でシャラシャラとかける。割とかけます。塩味が利いてないと、つまらない味になります。で、わさびをのせる。刻み海苔か、揉み海苔をかける。胡麻もあまり多いとさわるので、少しだけかける。煎茶のあっつあつをかけます。鯛めがけて。蓋があれば蓋をしてすぐ取る。鯛が白くなり過ぎは面白くない。即食べる。電話なぞかかってきても放っておく。これ、大阪の食べ方です。鯛はピンからキリまでありますが、いい鯛の刺身が手に入ったから、だんぜんこれが美味しい。
